Reisfleisch mit würzigem Bergkäse, Chili und Majoran
Zutaten für 4 Personen 550 g Schweinefleisch (von Schulter oder Schopf), 3 Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, 70 g Schweineschmalz, 3 EL Tomatenmark, 70 g Bauchspeck, 50 ml Apfelessig, 2 EL Paprikapulver (edelsüß), 200 ml Pelati-Tomaten (Dose), 1000 ml Rindssuppe, Thymian (gehackt), 1 Chili (fein gehackt), Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 220 g Langkornreis, Bergkäse, 4 Tomaten, Petersilie, Majoran, geriebene Limettenschale. Zubereitung Das Schweinefleisch in 2 x 2 cm-Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein schneiden und in Schmalz anschwitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und im Schmalz anbraten. Den Bauchspeck würfelig schneiden und dazugeben. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten, dann mit Apfelessig ablöschen. Rindsuppe, Pelati-Tomatenwürfel, Chili, Thymian, Lorbeerblätter und Paprikapulver dazugeben.
Etwa 40 Minuten am Herd bei moderater Hitze schmurgeln lassen. Dann den Reis abspülen, abtropfen lassen und zugeben, ca. 25 Minuten garen (oder bei 150 °C im Backrohr ca. 30 Minuten garen). Der Reis sollte den größten Teil der Flüssigkeit aufnehmen. Nochmals mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Majoran abschmecken. Die Tomaten kreuzförmig einschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, vierteln und entkernen. In Spalten schneiden und unter das Reisfleisch ziehen. Mit geriebener Limettenschale verfeinern und ein wenig Bergkäse darüber reiben.
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Grammelknödel mit karamellisiertem Kraut-Andreas Döllerer
Für die Knödelfülle: 100 g knusprige Grammeln, etwas Grammelschmalz, gehackte Petersilie, Pfeffer, Salz. Für den Erdäpfelteig: 200 g mehlige Kartoffeln, 100 g griffiges Mehl, 1 Eidotter, 60 g Nussbutter, Salz, Pfeffer. Für das Kraut: 1/2 Kopf Weißkraut, 1 Zwiebel, 50 g Zucker, 1 TL Kümmel, 50 g Butter, 5 cl weißer Balsam-Essig, 5 cl Weißwein, 1 TL Paprikapulver, 100 ml Rindsuppe, Salz, Pfeffer. Außerdem: 1 EL Bärlauch (in Streifen geschnitten), 1 EL Butter Zubereitung Für die Fülle Grammeln, Schmalz, Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren, aus der Masse kleine Kugeln formen. Die Erdäpfel im Rohr bei 150 °C ca. 1 Stunde garen, dann schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. 200 g davon mit den restlichen Zutaten möglichst rasch zu einem glatten Teig kneten und damit die vorbereiteten Grammelkugeln umhüllen und zu kleinen Knödeln formen. Die Knödel in kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten gar köcheln lassen.
Das Weißkraut in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, fein geschnittene Zwiebel und Kraut zugeben und mit Weißwein und Essig ablöschen. Butter, Kümmel, Rindsuppe, Paprikapulver, Salz und Pfeffer zugeben, ca. 10 Minuten köcheln lassen. Butter in einer Pfanne braun werden lassen, frisch geschnittenen Bärlauch beigeben und die gekochten Knödel darin schwenken. Die Grammelknödel mit dem karamellisiertem Kraut auf Tellern anrichten.
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Geschmorte Lammstelze mit Endiviensalat und Erdäpfelauflauf Rezept von Richard Rauch | 2 Stunden 15 Minuten/aufwendig Zutaten für 4 Personen 4 hintere Lammstelzen, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, etwas zerdrückter Knoblauch, 2-3 EL gehackte Petersilie, 12 Schalotten, geriebene Zitronenschale, 5 Zehen Knoblauch, 2 EL Butter, Wasser, Olivenöl. Für den Endiviensalat: 1 rote Zwiebel, 1 EL Butter, 1 Kopf Endiviensalat, ev. etwas Honig, einige Zweige frischer Estragon, Salz, Pfeffer. Für den Erdäpfelauflauf: 500 g mehlige Erdäpfel, 6 Eier, 250 g braune Butter, Salz, Muskatnuss; einige Erdäpfelchips Zubereitung Die Stelzen mit Salz, Pfeffer, etwas zerdrücktem Knoblauch, Rosmarin und Thymian einreiben. Die Stelzen in einen flachen Bräter legen und mit einigen Butterflocken belegen. Etwas Wasser zugießen und 10 geschälte, halbierte Schalotten und 2 angedrückte Knoblauchzehen dazugeben. Die Lammstelzen im Rohr bei 150 °C ca.2 Stunden schmoren, dabei immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen. Letztlich sollte das Fleisch schön weich sein und eine schön gebräunte Oberfäche haben. Den Schmorsaft abseihen und gut abschmecken. 2 fein gehackte Schalotten, 2 Zehen gehackter Knoblauch, Zitronenschale und gehackte Petersilie in Olivenöl kurz anschwitzen und unmittelbar vor dem Servieren über die heißen Stelzen geben.
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Für den Endiviensalat den Salatkopf putzen, in Stücke teilen und kurz blanchieren. Die geschälte Zwiebel in feine Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, mit den Endivienstücken durchmischen. Salat in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Geschmack mit etwas Honig leicht süßen und mit frisch gezupften Estragonblättern verfeinern. Für den Erdäpfelauflauf die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weichkochen. Mit den Eiern und brauner Butter zu einer glatten Masse mixen, mit geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken. Auf ein mit Folie ausgelegtes Blech gießen und glatt streichen. Im Rohr in einem Wasserbad bei 130 °C ca. 40 Minuten garen (oder im Dampfgarer bei 90 °C). Danach Stücke ausstechen und diese mit zerstoßenen Erdäpfelchips bestreuen.
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Frisch gekocht Freitag, 22 .Juli 2016 Rezept von Alexander Fankhauser Hühnerroulade auf Rosmaringnocchi mit Kürbiskernpesto
Zutaten für 4 Personen 2 Hühnerbrüste (ca. 600 g), 8 Scheiben Prosciutto, 2 Kugeln Mozzarella á 125 g, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Butter. Für die Gnocchi: 250 g Kartoffeln (gekocht und gepresst; mehlige Sorte), 2 Eidotter, 1 EL Grieß, 2 EL glattes Mehl, 1 TL Stärkemehl, 1 EL gehackten Rosmarin, etwas Parmesan zum Bestreuen . Für das Pesto: 2 EL geröstete Kürbiskerne, 2 EL geriebenen Parmesan, 1/8 l Kernöl, 2 geschälte Knoblauchzehen, 1 kleiner Bund Basilikum.
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Die Hühnerbrüste in vier Teile schneiden und zwischen Klarsichtfolie plattieren. Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils mit zwei Scheiben Prosciutto belegen. Mozzarella in Scheiben schneiden und auf dem Rohschinken verteilen. Mit Hilfe der Klarsichtfolie straff einrollen, die Rouladen mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Öl-Butter Mischung rundum scharf anbraten und im 180 °C heißen Rohr in 5 bis 6 Minuten fertig braten. Für die Gnocchi die gepressten Kartoffeln mit den Eidottern, dem Grieß, dem Mehl und dem Stärkemehl verkneten, mit Salz, Pfeffer und etwas gehacktem Rosmarin abschmecken. Aus der Masse kleine Kugeln formen und diese jeweils über einen Gabelrücken rollen, damit ein Muster entsteht. Die Gnocchi in gesalzenem Wasser kochen, danach durch ein Sieb abgießen. In einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen, etwas gehackten Rosmarin anschwitzen, die fertigen Gnocchi darin schwenken und mit Parmesan bestreuen Für das Pesto die Kürbiskerne, den Parmesan, das Kernöl, den Knoblauch sowie die Basilikumblätter in der Küchenmaschine mixen. Zum Anrichten die gegarten Hühnerrouladen aufschneiden und auf den Gnocchi platzieren. Das Kürbiskernpesto dekorativ drauf verteilen.
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Moosbeernocken Rezept von Andreas Wojta | 30 Minuten Zutaten für 4 Personen 50 ml Milch, 80 ml Wasser, Mark von 1 Vanilleschote, Prise Zimt, 60 g Butter, 150 g glattes Mehl, 3 Eier, 250 g tiefgekühlte Moosbeeren (Heidelbeeren), 3 EL Zucker, 1 EL Zimt, Butterschmalz zum Backen. Für das Sauerrahmeis: 500 ml Sauerrahm, 250 ml Schlagobers, 300 g Staubzucker, 1 TL Vanillezucker, Saft von 2 Zitronen. Zubereitung Die Milch mit dem Wasser, dem Vanillemark, dem Zimt und der Butter aufkochen. Das Mehl zugeben und alles gut verrühren. In eine Schüssel umfüllen und die Eier in die nicht mehr zu heiße Masse einrühren. Die Moosbeeren mit den Händen untermischen. Die Masse kurz ruhen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, aus der Masse kleine Nocken formen und diese goldgelb braten.
Für das Sauerrahmeis alle angeführten Zutaten verrühren und in einer Eismaschine frieren. Die Moosbeernocken mit Zimt-Zucker bestreut mit dem Sauerrahmeis servieren.
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Frischkäsetorte Rezept von Lisl Wagner-Bacher | 30 Minuten (ohne Stehzeit)/aufwendig Zutaten für 8 Personen 250 g Sauerrahm, 250 g Topfen (20 % Fett), 250 g Schlagobers, 6 Blätter Gelatine, 300 g Radieschen (ohne Grün), 4-5 EL frisch gehackte Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Petersilie), Saft von 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker, 3 Scheiben Roggenbrot (entrindet), Kresse, 12 Kirschtomaten. Zubereitung Eine Tortenform (ø 20 bis 22 cm) mit dünn geschnittenem Brot auslegen. Zwei Drittel der Radieschen grob raspeln und etwas einsalzen. Den Rest für die Garnitur aufheben. Gelatine in Wasser einweichen. Das Obers steif schlagen. „Frisch gekocht“, Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 20. Juli 2016. Sauerrahm und Topfen mit Zitronensaft glatt rühren, mit relativ viel Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Gelatine ausdrücken und vorsichtig schmelzen. Mit 2 EL Topfen verrühren, dann die flüssige Gelatinemasse schnell unter die Topfenmasse rühren, das Schlagobers unterheben. Etwas von der Frischkäsemasse in einen Spritzsack füllen und für die Dekoration aufheben, den Rest teilen. In die erste Hälfte die geriebenen ausgedrückten Radieschen mischen und auf das Brot streichen. Die andere Hälfte mit den Kräutern vermischen und auf die Radieschenmasse streichen. Mit Folie abdecken und über Nacht fest werden lassen. Mit den restlichen in dünne Scheiben geschnittenen Radieschen sowie der Kresse, den Kirschtomaten und der Frischkäsemasse dekorieren.
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Kalbsrahmbeuschel Rezept von Andreas Döllerer | 3 Stunden/aufwendig Zutaten 1 Kalbsbeuschel (Lunge, Herz und Zunge vom Kalb), Salz, Wacholder, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner, 1 Zwiebel (halbiert, an den Schnittflächen gebräunt), 500 g Wurzelgemüse (grob geschnitten). Für die Einbrenn: 200 ml Pflanzenöl, 50 g Butter, 300 g Mehl, 100 g Schalotten (würfelig geschnitten), 200 ml trockener Weißwein, 3 Liter Beuschel-Kochsud. Zum Abschmecken: Essiggurkenwasser, Kalbsjus, Apfelbalsamico-Essig, Riesling-Ausleseessig, Kümmel (gemahlen), Senfkörner (gemahlen), Zitronenschale, Majoran, Salz, Pfeffer; 1 Schuss Riesling, etwas Schlagobers. Außerdem: 300 g feine Gemüsejulienne (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie). Zubereitung Wacholder, Lorbeer, Pfeffer, gebräunte Zwiebel und grob geschnittenes Wurzelgemüse und das gut abgespülte Beuschel in leicht gesalzenem Wasser aufkochen etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen. Das gekochte Beuschel aus dem Kochsud heben und kalt abschrecken. Den Sud durch ein Tuch passieren. Das gekochte Beuschel gut zuputzen (parieren) und in feine Streifen schneiden. Beim Zuschneiden unbedingt sämtliche Adern, Häutchen und Fettstellen entfernen. „Frisch gekocht“, Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 21. Juli 2016. Für die Einbrenn Öl in einem Topf erhitzen und Mehl dazugeben. Schalotten gemeinsam mit der Butter darin anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit dem Sud aufgießen. Etwa 30-45 min kochen lassen, Das geschnittene Beuschel und die Gemüsejulienne beigeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit Essiggurkenwasser, Kalbsjus, Apfelbalsamico-Essig, Riesling-Ausleseessig, Kümmel, gemahlenen Senfkörnern, Zitronenschale, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren einen Schuss Riesling und ein wenig leicht geschlagenes Schlagobers unterziehen.
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bitte gerne, ich stelle weiters interessante rezepte rein. unter der woche kochen andere und da sind oft sehr ausgefallene sachen dabei.am freitag kochen andi und alex.
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Mir fällt auf, dass die Köche sehr viele ausländische Gewürze zugeben. Das ist in einem normalen Haushalt nicht der Fall, da diese oft gar nicht aufzutreiben bzw. dann die Laden als Restgewürze füllen.
Neuerdings wird aber doch landesüblich mit Zutaten aus der eigenen Umgebung gekocht, was ich sehr vernünftig finde.
Bei Kochrezepten aus gewissen Illustrierten ist häufig eine lange Liste verschiedener Zutaten angeführt, von Allem nur ein bisserl. Das ergibt unterm Strich ein sehr teures, oft mittelmäßiges Gericht und jede Menge Überbleibsel. Das koch ich nie nach.
wenn, dann nur bei den rezepten von andi und alex, die auch oft verschiedenes erklären. andi hat am freitag z.b. gezeigt, wie man ganz leicht gnocci selbst zubereitet, indem man den teig stückweise schneidet und dann ein stück über eine gabel rollt. lisl wagner-bacher ist ja auch eine bekannte sternenköchin aus der wachau, da kann man sich auch einiges ansehen.
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23.07.2016 08:29 (zuletzt bearbeitet: 23.07.2016 08:30)
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